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                    貴州醬香型白酒工藝流程

                    2020-11-20 09:49:09

                    貴州醬香型白酒工藝流程

                    醬香型白酒在順應茅臺鎮當地環境、氣候、質料外,又有其不同巧妙的工藝內在。概括醬香型白酒工藝的特色為三高三長,季節性生是醬香型白酒工藝差異于我國其他白酒工藝的地方。三高是指出產工藝的高溫制曲,高溫堆積發酵、高溫餾酒。

                    醬香型白酒在發酵進程中溫度達63度,比其他其他白酒溫度高出10—15度,在整個大曲發酵進程中可選環境微生物品種,形成以產香微生物系統,在制曲進程中主要做到了趨利避害功效。醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物,進行自然發酵生香的進程,也是形成醬香型白酒主要香味物質的進程,其堆積發酵溫度達53度。

                    通過高溫規程發酵,形成醬香白酒不同芳香物,也通過微生物蛋白產生氨基酸物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。 醬香型白酒出產工藝的蒸餾也與其他白酒全不同。他的蒸餾溫度達40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有用成份;二是除去發酵進程中的副產物或不利物質或低沸點物質。是貴州醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。

                    醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的出產周期長、大曲儲存時刻長、基酒酒齡長?;瞥霎a周期長達一年,共分下沙、造沙兩次投料,一至七個烤酒次序,概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時刻。而其他白酒只要幾個月或十多天。 醬香型白酒大曲儲存時刻長達六個月才干進入制曲出產使用,比其他白酒多存3—4個月,這對進步基酒質量具有重要作用,并且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。 醬香型白酒一般需求長達三年以上儲存才干勾兌,通過儲存可趨利避害,使酒體醇香體美,加之高沸點物質豐厚,能體現其醬香型白酒的高品嘗價值。 

                    醬香型白酒出產工藝季節性。嚴格按照節氣進行,端午踩曲、重陽投料 ,一年一個出產周期,再經三年陳釀,加上質料進廠、勾兌、存放時刻至少要5年以上才干出廠。一是按照高梁的收割季節;二是順應茅臺當地的氣候特色;三是避開營養高溫出產時節,便于人工控制發酵進程,培育利微生物系統,選擇性利用自然微生物。 醬香型白酒系純發酵蒸餾食品,它不答應也不能添加其他香氣、香味物質,53度醬香型白酒不答應添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需求添加水、香料。 醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成,在勾兌酒的進程中,可要根據要求的品嘗分配比例適中于不同的人群。

                    貴州醬香型白酒通過八次序發酵,七次摘酒。不同次序的酒風味和口感不同,糙沙完成后的1次序酒稱為一次酒,甜味好,但味沖,生澀味和酸味重;再發酵30天出來的酒是二次原酒,但較糙沙酒醇和;再發酵蒸餾取得三、四、五次原酒,統稱為大回酒,其特色香濃、味渾厚、酒體較滿、雜味少;持續發酵蒸餾取得六次原酒,此酒醇和、糊香好、味長;還有七次原酒,稱為追糟酒。



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